Niech będzie, że oszczędnie

Sama nie wiem co się stało, że zrobiłam coś o francuskiej nazwie. Przeważnie na myśl o kuchni francuskiej dostaję gęsiej skórki, a w mojej głowie pojawia się jedno słowo świecące jak neon: MASŁO. Ale w ostatnim numerze "Kuchni" Jamie Oliver przekonał mnie do parfait. Nie, nie do słodkiego mrożonego kremu. Do parfait z kurzych wątróbek. Parfait oznacza dokładnie "doskonały". I tu się zgodzę. Ten wątróbkowy zdecydowanie zagości u mnie na dłużej. Chociaż nie obeszło się oczywiście bez kilku zmian. Przede wszystkim w oryginale pojawia się brandy. Parfait jednak wg Olivera ma być oszczędne. A kupowanie butelki dobrej brandy dla wykorzystania zaledwie kieliszka? Gdyby w moim domu byli jeszcze miłośnicy wypalanki to czemu nie...Jednak tu znalazłoby się co najwyżej piwo lub czerwone wino. W ostateczności całkowicie zrezygnowałam z alkoholu w tym przepisie. Ponad to świeżą szałwię zamieniłam na zieloną pietruszkę, choć z pewnością z szałwią smakuje wyśmienicie. Niestety, nie mam jej w domowym ogródku (a powinnam!) i nie znalazłam w okolicznych sklepach. Nic to jednak, bo parfait mimo to wyszło po prostu...parfait!

Składniki:

• 300 g miękkiego masła
• oliwa
• 2 szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 400 g wątróbek z kury
• listki oberwane z kilku gałązek świeżej szałwii
• 50 ml brandy (nie użyłam)
• sól morska
• świeżo mielony pieprz
• szczypta gałki muszkatołowej 

Jamie zaleca klarowanie masła w piekarniku, ja jednak proponuję szybszy sposób. Połowę masła podgrzewamy w rondelku na małym ogniu, aż się rozpuści, nie mieszamy. Piankę, która powstała na wierzchu ostrożnie zbieramy wypukłą stroną łyżki. Pozostałe żółte masło pozostawiamy do wystygnięcia. Cebule i czosnek obieramy i drobno siekamy. Następnie dusimy na oliwie, uważając by ich nie przypalić. Gdy zmiękną przekładamy do naczynia. Patelnie Jamie proponuje wyczyścić papierowym ręcznikiem do czysta. Hmm..ja wyczyściłam ją tak jak Francuzi czyszczą talerze przed kolejnym daniem - bagietką! ;)
Wątróbki oczyszczamy z żyłek i błonek. Wrzucamy je na mocno rozgrzaną patelnię i na dużym ogniu smażymy po 2-3 minuty z każdej strony. Powinna w środku być różowawa, Oliver przestrzega, że jeśli będzie smażona zbyt długo, parfait nie będzie gładkie, a suche. Jeśli używacie brandy należy ją wlać do wątróbek i podsmażać chwilę. Następnie wątróbki wrzucamy do cebuli z czosnkiem, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, i blenderem miksujemy na gładką masę dodając w trakcie pozostałe miękkie masło. Parfait przekładamy do miseczek lub foremek, ja użyłam małych szklanek, z tej ilości składników wyszły mi trzy. Na wierzchu układamy listki szałwii (lub natki pietruszki, jak uczyniłam ja) i zalewamy wystudzonym klarowanym masłem. Schładzamy w lodówce przez ok godzinę. Podajemy z grzankami z bagietki (oraz jak poleca Jamie, z rzeżuchą). Uwaga: znika z lodówki w tempie ekspresowym ;)

curry in a hurry

Curry według Lawson w "Nigella express". Oczywiście nie obeszło się bez modyfikacji. Zrezygnowałam z soi (mrożoną ciężko dostać, z resztą nie dodawałam ze względu na mojego Maluszka). Nie dodałam też fasolki szparagowej, bo w tym roku zdecydowanie mi się przejadła, dodałam za to więcej groszku. Nigella użyła aromatyzowanej oliwy, ja na zwykłej podsmażyłam odrobinę imbiru. I to koniec modyfikacji. W przypadku tego curry nie poszłabym na większe kompromisy, np. nie zamieniłabym kolendry na pietruszkę, ani limonki na cytrynę. Bo składniki w oryginale są skomponowane perfekcyjnie. No i jeszcze jedna sprawa: mięso. W przepisie, który podaję, są piersi z kurczaka, jak na ekspresowe danie przystało. Mnie się jednak nie spieszyło i okroiłam udka, tak jak zaleca Nigella (ona pewnie ma zaprzyjaźniony mięsny, spróbujcie u nas zapytać o mięso z udek;)). Ale warto poświęcić trochę czasu na skubanie nóg, bo ich mięso jest o wiele delikatniejsze i bardziej soczyste niż to z piersi. Rozpisałam się, a miało być "in hurry". Zatem do dzieła!

Składniki:

• 2 łyżki oliwy
• łyżeczka utartego imbiru (ale może być w proszku)
• pęczek dymki ze szczypiorem
• 2 łyżki zielonej pasty curry
• pierś z kurczaka, nie więcej niż 1 kg (lepsze jest mięso z udek)
• duża puszka mleka kokosowego (400 ml)
• bulionetka (Nigella dodaje jeszcze wody, ja nie dodałam)
• łyżka sosu rybnego
• opakowanie mrożonego groszku
• pęczek  świeżej kolendry

Do garnka, na średnim ogniu, wlewamy oliwę i dodajemy imbir oraz pokrojoną dymkę (ja zrobiłam to nożycami prosto do gara, tak jak Nigella). Dorzucamy pastę curry i mieszamy, po czym wrzucamy mięso i podsmażamy ok 5 minut, mieszając co jakiś czas. Zalewamy wszystko mlekiem kokosowym, dodajemy bulionetkę i sos rybny. Wsypujemy groszek i większość posiekanej kolendry (zostawiamy tylko trochę do posypania gotowego curry). Mieszamy, przykrywamy i dusimy ok 10 - 15 minut, co jakiś czas mieszając.

Curry podajemy z aromatycznym ryżem (ja kocham basmati) oraz ćwiartkami limonki do skropienia i posypane na wierzchu kolendrą.

sajgonki z sosem z mango

Dzisiaj coś z kuchni azjatyckiej. Kupiłam sos z mango i pomyślałam, że jego łagodny, słodkawy smak dobrze by było zestawić z czymś diabelsko ostrym. No i wróciła do mnie ciążowa zachcianka na sajgonki. Mimo, iż nie jestem w ciąży to poczułam na nie taką chęć, że nie mogłam się powstrzymać. Wysłałam męża po papier ryżowy, ale nie obeszło się bez katastrofy. Papier popękał i w związku z tym musiałam farsz zawijać w dwa arkusze, bo inaczej wyłaził bokiem. Skandal...Ale i tak były świetne!

 Składniki:

• filet z kurczaka lub indyka (ok 0,5 kg)
• 2 papryczki chili
• cebula
• pół małej kapusty pekińskiej (lub ćwierć zwykłej)
• nieduża marchew
• łyżka słodkiej papryki w płatkach
• 2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
• 2 łyżki mielonych orzechów arachidowych
• łyżka sosu sambal oelek (ostry sos chili)
• sól i pieprz
• 3 łyżki oliwy
• 200 g papieru ryżowego (opakowanie)
• olej do smażenia
  
• sos z mango (lub inny słodki)

Filet czyścimy i drobno siekamy (lub zmielić w maszynce, ale o wiele smaczniejszy jest siekany). Papryczki kroimy na cienkie paseczki, zostawiamy połowę nasion. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Kapustę siekamy na cienkie paski, marchew obieramy i ścieramy na tarce, na dużych oczkach. W woku lub dużej patelni rozgrzewamy oliwę i wsypujemy przyprawę 5 smaków oraz posiekane chili i płatki słodkiej papryki, podsmażamy aż uniesie się aromat, dorzucamy cebulę, solimy, pieprzymy i chwilę podsmażamy cały czas mieszając. Dodajemy kapustę i marchew, smażymy 3 minuty po czym dodajemy orzechy i sos chili, mieszamy, podlewamy niewielką ilością wody i zostawiamy na chwilę pod przykryciem by kapusta zmiękła.

 Arkusze papieru ryżowego moczymy w gorącej wodzie, nakładamy farsz i zawijamy (ja nakładałam dużo farszu i kształtem bardziej przypominały tradycyjne krokiety niż podłużne sajgonki:)). Zostawiamy by obeschły, po czym smażymy na bardzo gorącym oleju z obu stron. Po usmażeniu nadmiar tłuszczu ściągamy ręcznikiem papierowym. Podajemy sajgonki z kleksem sosu z mango na wierzchu, najlepiej z dodatkiem ryżu i surówki z kapusty. No i dobrze jest mieć przy sobie butelkę wody;)